Käsewissen
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Schichtkäse selber machen

Für meinen Käse-Guide „Stadt Land Käse“ war ich unter anderem auf dem Auenhof in Telgte. Dort stellen Käser Florian Schulte Bisping und seine Mutter Birgit eine fast vergessene Käsespezialität her: den Schichtkäse.

Schichtkäse findet man heute nur noch selten in der Käsetheke, da die Herstellung des quarkähnlichen Käses viel Handarbeit erfordert. Florian Schulte Bisping hat das Rezept netterweise mit mir geteilt – vielleicht habt ihr ja auch mal Lust, es auszuprobieren. Es macht super viel Spaß!

Zutaten (ergibt einen Käse)

1 l frische Vollmilch

1TL Buttermilch oder Schwedenmilch

1 Tropfen Lab (aus einer Käserei) oder ein kleiner Krümel einer Labtablette (Apotheke)

Zubereitung

Die Vollmilch in einem sehr sauberen Topf auf Handwärme erwärmen, dann die Schweden- oder Buttermilch einrühren. Nach etwa 15 Minuten das Lab unter Rühren dazu geben und gut in der Milch verteilen.

Den Topf mit einem sehr sauberen Tuch abdecken und für einen Tag an einem warmen Ort stehen lassen. Der Käse braucht dabei absolute Ruhe und sollte nicht bewegt werden!

Nach der Ruhezeit die inzwischen dicke Masse mit einem Messer in 3 cm dicke Blöcke schneiden und nochmals einige Stunden ruhen lassen.

Ein sauberes Küchensieb mit einem sauberen Geschirrhandtuch auslegen und den oberen Teil der Käsemasse mit einem Schaumlöffel vorsichtig hineinlegen. Die Masse für ca. eine Stunde abtropfen lassen.

Das zweite Drittel der Masse vorsichtig auf die abgetropfte Masse im Sieb gegeben. Wiederum nach einer Stunde wird der Rest abgeschöpft.

Wenn die gesamte Käsemasse im Sieb ist die Enden des Tuches über dem Käse zusammenfalten und einige Stunde zum Abtropfen stehen lassen. Danach ist der Schichtkäse verzehrfertig.

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