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Mit Samthandschuhen

Helmut Rauschers Bueffelherde auf der Schwaebischen Alp

Helmut Rauscher stellt auf der Schwäbischen Alb Büffelkäse her. Doch das Melken der großen schwarzen Tiere ist keine leichte Aufgabe – Büffel sind nämlich ganz schöne Sensibelchen.

Groß und schwarz liegen sie im Schlamm, die Hörner zu mächtigen Sicheln gebogen, die feuchten Mäuler bedächtig mahlend. Eines wird beim Blick auf Helmut Rauschers 40-köpfige Viehherde sofort klar: Kühe sind das nicht! “Stimmt, das sind Wasserbüffel”, erklärt der sympathische Landwirt, der auf der schwäbischen Alb schon viel Aufklärungsarbeit über diese Nutztierrasse geleistet hat. “Als wir 1993 die ersten Tiere aus Rumänien nach Hohenstein geholt haben, galten wir in der Nachbarschaft als totale Exoten. Ein Blick in die Geschichtsbücher zeigt aber, dass der Wasserbüffel auch hier heimisch ist”, verrät Rauscher, “und im Urweltmuseums in Steinheim an der Murr sind sogar Reste von Wasserbüffeln ausgestellt.”

Historische Wurzeln schön und gut, aber wie man kommt als Milchbauer mit 40 stinknormalen Kühen auf die Idee, plötzlich noch ein paar Wasserbüffel anzuschaffen? “Darauf hat mich ein Werbefachmann gebracht. Der meinte, dass es eine gute Strategie sei, auf der Alb Büffel anzusiedeln und Käse daraus zu machen”, so der Inhaber der Hohensteiner Hofkäserei.

Vom Erwerb des ersten Wasserbüffels bis zum Verkauf des ersten Käselaibs dauerte es dann aber nochmal eineinhalb Jahre. “Büffelmilch ist im Vergleich zur Kuh doppelt so fettig. Auch geben Büffel mit fünf statt zwanzig Liter viel weniger Milch als Kühe”, erklärt Rauscher, der die Milch im Geschmack gerne mit Kaffeesahne vergleicht. “Außerdem sind die Büffeldamen viel empfindlicher: Wenn die Zeit umgestellt wird oder ein neuer Mitarbeiter melken möchte, kann es auch schon mal passieren, dass sie ihre Milch komplett zurückhalten.” Dann hilft nur viel gutes Zureden vom Chef oder eine kurze Runde über die Weide.

Auf der Suche nach Abwechslung

Nach dem Melken verarbeitet der Genusshandwerker die schneeweiße Milch gemeinsam mit der Milch seiner 40 Milchkühe zu schwäbischem Mozzarella und Käsesorten wie “Büffelkuh rendez-vous”. Dass die mit einem durchschnittlichen Preis von 24 Euro pro Kilo ein bisschen teurer sind, als industriell gefertigte Massenware, gehen Rauschers Kunden gerne mit. “In Zeiten der Euro-Einführung sind die Leute noch weggelaufen, wenn sie unsere Preise gehört haben. Seit fünf Jahren erleben wir im Vertrieb aber eine echte Trendwende. Unsere Kunden suchen Neues, suchen Hochwertiges”, freut sich Rauscher, der den Heidäckerhof gemeinsam mit seinem Sohn führt. Wenn Martin den Hof einmal übernimmt, wird er wohl keine Aufklärungsarbeit mehr leisten müssen. Über 2.000 Büffel leben inzwischen in Deutschland. Und in Hohenstein-Ödenwaldstetten wundert sich heute niemand mehr, wenn ein Wasserbüffeln über den Weidenzaun lugt.

Büffelmozzarella: Mehr als nur Pizzabelag

Bueffelmozzarella von Helmut RauscherEin typischer Filata-Käse, der ursprünglich immer mit Büffelmilch produziert wurde, ist der Mozzarella. Heute wird der Käse meist aus Kuhmilch hergestellt – das ist kostengünstiger, aber leider auch geschmacksärmer. Einmal echten Büffelmozzarella zu verkosten und seinen milchigen Geschmack zu genießen, lohnt sich. Neben dem Albzarella aus der Hohensteiner Hofkäserei, der hier verkauft wird, wird zum Beispiel der “Mozzarella di Bufala Campangna” zu 100 Prozent aus Büffelmilch hergestellt. Letzterer trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP, die nur Mozzarella aus dem süditalienischen Kampanien, der Ursprungsregion des porzellanweißen Käses, zusteht.

Fotoquelle: Hohensteiner Hofkäserei

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