Käsereien & Händler
Kommentare 2

Man muss die Milch schmecken

In dieser Höhle wird der Klutertkaese gelagert

Das Bergische Land ist traditionell Heimat der Milchbauern. Was liegt da näher, als die Milch vor Ort zu köstlichem Rohmilch-Käse zu verarbeiten?

Rund 600 Milchviehbetriebe und ca. 30.000 Milchkühe – das sind die Fakten, die das Bergische Land zur Hochburg der Milchproduktion in Nordrhein-Westfalen machen. Mitten im Herzen der Milchregion treffe ich mich mit Rainer Schmitz von Jule`s Käsekiste. Seine Käserei ist über die Grenzen des Bergischen bekannt – und dank der roten Schaumstoffherzen auf der Verpackung ihrer Produkte auch auf den ersten Blick erkennbar.

Käse als Ausweg

Angefangen hat Schmitz wie so viele in der Region als Milchbauer. Um sich von den Preisen großer Molkereien unabhängig zu machen, gründete der Mucher Landwirt in fünfter Generation 1995 Jule`s Käsekiste, eine Bauernhofkäserei für Rohmilchkäse. Mit Erfolg, wie unser Rundgang durch die Produktionsräume zeigt: aus dem Ein-Mann-Betrieb ist im Laufe der Jahre eine Käserei mit 15 Mitarbeitern geworden.

Holzbretter im Reifekeller von Jule´s Käsekiste

Bevor der Käse verkauft wird, reift er mehrere Wochen und Monate aus unbehandelten Holzbrettern.

Um sich ganz auf die Verarbeitung seiner Milch fokussieren zu können, hat Schmitz den landwirtschaftlichen Betrieb mit rund 90 schwarz-bunten Holsteinkühen inzwischen verpachtet. Doch seine Wurzeln als Milchbauer merkt man dem Käser immer noch an: Die Milch vor dem Käsen zu pasteurisieren, also auf mehr als 42 Grad Celsius zu erhitzen und damit die darin enthaltenen Mikroorganismen zu töten, kommt für den ehemaligen Landwirt nicht in Frage. “Die Bakterienkulturen setzten die Reifung des Käses in Gang. Damit sind sie für den Geschmack eines Käses enorm wichtig”, erklärt Schmitz, der seit 2015 Mitglied der Guilde Internationale des Fromages ist und alle 17 hofeigenen Käsesorten aus Rohmilch herstellt.

Vom Bergischen inspiriert

“Jede Käserei hat ihren eigenen Stil und ihren eigenen Geschmack”, meint Rainer Schmitz, als ich ihn nach den Eigenschaften seiner Käsekreationen frage. Das Charakteristikum seiner Produkte sei der starke Milchgeschmack, den vom milden Bärlauchkäse bis zum würzigen Raclettekäse alle Sorten gemeinsam haben. Um den Geschmack der Milch im Käse zu erhalten, lässt der Fachmann aus dem Bergischen Land die Laiber zwischen vier Wochen und drei Monaten reifen. Der Käse mit der längsten Reifezeit ist gleichzeitig auch das Juwel im Sortiment von Rainer Schmitz: der Klutert-Käse.

Jung und elastisch, aber unglaublich würzig schmeckt der Rotschmierkäse, der sein Aroma einer Höhle verdankt. “Im Bergischen Land gibt es sehr viele Höhlen. Das hat uns inspiriert, die Höhlenreifung einmal selbst auszuprobieren”, verrät mir Rainer Schmitz, der auf seinen Klutert-Käse hörbar stolz ist. Nach einigen Jahren in der Atta-Tropfsteinhöhle lässt der Käser seine Laiber inzwischen in einem Gestein nahe der Klutert-Höhle in Ennepetal im Rhein-Sieg-Kreis reifen. Da das Gestein als Heilstätte genutzt wird, kam eine Lagerung in der Haupthöhle zwar nicht in Frage. “Doch die Höhlenforscher vor Ort vermittelten mir im selben Gestein einen alten Felsenkeller, der während des Zweiten Weltkriegs als Luftschutzbunker genutzt wurde”, verrät Schmitz.

Von Much in die Welt

Bis der Höhlenkäse zum Verkauf geeignet war, feilten die Käsemacher von Jule`s Käsekiste fast ein Jahr an der perfekten Rezeptur. Doch nicht die Käseherstellung sei die größte Herausforderung, meint Schmitz, sondern die anschließende Vermarktung. “Es ist jeden Tag, jede Woche, jeden Monat ein Kampf ein regionales Produkt nach vorne zu bringen”, so der langjährige REWE-Lieferant. Problematisch sei vor allem die Esskultur der Deutschen: “Wir leben zwar in einem unglaublichen Wohlstand. Aber viele Leute geben trotzdem lieber Geld für eine Autofelge aus Alu aus, als für gute Lebensmittel.” Das zu ändern – so viel wird bei meinem Besuch in der Käserei klar – ist Schmitz` Mission: “Wenn wir unsere Leidenschaft für Käse in der Region weitergeben können und Leute für handgemachten Rohmilchkäse begeistern, dann weiß ich, dass sich die ganze Arbeit lohnt.”

Rote Schaumstoffherzen von Jule´s Kaesekiste

Die roten Schaumstoffherzen sind das Markenzeichen von Jule´s Käsekiste.

Anm.: Der Beitrag ist Teil meines Buchs „Stadt Land Käse“ , das voraussichtlich 2018 erscheinen wird. Mehr dazu bald im Blog!

Kurz und knackig

Drei Fragen an Rainer Schmitz von Jule`s Käsekiste

Rainer Schmitz von Jule`s KaesekisteIhr Käse in drei Worten?

Geilster Käse überhaupt.

Wem würden Sie Ihren Käse gerne mal zum Probieren anbieten?

Dieter Nuhr – ich bin großer Kabarettfan.

Und privat: Wurst oder Käse?

Käse. Immer schon.

Fotoquelle Titelbild: Jule´s Käsekiste

2 Kommentare

  1. Pingback: Eine Frage des Bodens - Laib & Käse

  2. Pingback: Bucherscheinung: Stadt Land Käse - Ihr Käseguide für NRW

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.