Käselexikon

Pikieren, dicklegen, brennen – wie in den meisten Branchen, sprechen auch Käseprofis ihre ganz eigene Sprache. Im Laib & Käse-Lexikon habe ich die wichtigsten Begriffe für euch zusammengefasst.

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A

Äderung: Schimmelkanäle im → Blauschimmelkäse.

Affinage, Affineur: „Affinage“ stammt aus dem Französischen und bedeutet Verfeinerung. Im Deutschen ist damit die Pflege eines Käselaibes bis zum optimalen Reifegrad gemeint. Affinierte Käse werden während ihrer Reifung zum Beispiel mit Sud, Wein oder sogar Champagner von sogenannten Affineuren, Experten in Sachen Käsereifung, veredelt. In Deutschland gibt es nur wenige Affineure. Einen interessanten Beitrag zum Thema Affinieren findet ihr hier.

Alpage: Auftrieb der Tiere auf die → Alm.

Alm: Hier werden die Kühe, die den Sommer hoch oben in den Bergen verbringen, jeden Tag gemolken. Ihre Milch wird direkt vor Ort in Butter und → Almkäse verarbeitet.

Almkäse: Ausschließliche Bezeichnung für solche Käse, die während der Sommersaison auf einer → Alm produziert werden. Auch als Alpkäse bekannt. Wo es solchen Käse zu kaufen gibt, erfahrt ihr hier.

AOC: Steht für „Appelation d’Origine Contrȏlée“ und ist ein Schutzsiegel für französische und schweizerische Lebensmittel. Die Auflagen für AOC-Anwärter sind streng: Nur wenn die Lebensmittel in einem engdefinierten geografischen Rahmen hergestellt und traditionell produziert wurden, dürfen sie das Siegel tragen. Zu den bekanntesten AOC-Käsen gehören Roquefort und Comté. Aber auch der Chabichou du Poitou gehört dazu.

À Point: Bezeichnung für Käse, der genau den richtigen Reifegrad hat.

Artisanal: Begriff, der vor allem von französischen und englischsprachigen Käsern gebraucht wird. Bezeichnet handwerklich hergestellte Käse.

Ausbeute: Milchmenge, die benötigt wird, um einen Kilo Käse zu produzieren.

B

Biestmilch: So nenn­t man die Muttermilch direkt nach dem Kalben. Aufgrund der vielen enthaltenen Abwehrstoffe ist sie nicht zum Käsen geeignet.

Biokäse: Käse aus Milch von anerkannten Bio-Betrieben, die keine Chemikalien (z.B. Pestizide) verwenden.

Blauschimmel: Edelschimmel

Blind: Von einem blinden Käse spricht man, wenn ein Laib keine Löcher enthält.

Boerenkaas: Handwerklich hergestellter → Hofkäse aus Holland.

Brebis: Französisch für Schafskäse.

Bruch: Der Bruch ist eine gallerteartige Masse, die beim Schneiden der → dickgelegten Milch entsteht. Je feiner der Bruch, desto fester wird später der Käse.

Bruch brennen: Starke Erhitzung des → Bruchs, um den Bruchkörnern noch mehr Flüssigkeit zu entziehen. Diese Methode wird vor allem bei der Produktion von lange haltbaren → Hartkäsen angewendet.

Burrata: Burrata bedeutet auf Italienisch „gebuttert“. Der Käse hat die Form eines Säckchens, in dessen Inneren sich eine Masse aus Sahne und Mozzarella-Strängen befindet. Wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt und in → Lake in Beuteln oder Bechern angeboten. Burrata gehört zu den → Filata-Käsen.

C

Chѐvre: Französisch für Ziegenkäse.

D

Dicklegen: Das Dicklegen der Milch ist der erste Schritt der Käseherstellung. Durch die Zugabe von → Lab oder Milchsäurekulturen trennt sich die flüssige → Molke von der Trockenmasse. Letztere wird zu Käse weiterverarbeitet.

Dorfkäserei: Handwerklich arbeitende Käserei, die nur Milch aus einem kleinen, regional ansässigen Produzentenkreis →verkäst. Einen interessanten Beitrag über eine Dorfkäserei findet ihr hier.

E

Edelschimmel: Blauschimmel- und Weißschimmelkäse werden ganz gezielt mit Schimmelpilz-Kulturen wie Penicillium candidum, Penicillium camemberti (Weißschimmel) oder Penicillium roqueforti (Blauschimmel) veredelt. Diese Kulturen sind für Menschen unbedenklich.

F

Fermier: Französisch für → Hofkäse.

Filata-Käse: Bei dieser Käse-Art wird der → Bruch mit heißem Wasser überbrüht und anschließend geknetet und gezogen, bis der Käse eine elastische Konsistenz erhält. Typische Filata-Käse sind → Burrata und Mozzarella. Einen interessanten Beitrag über Filata-Käse findet ihr hier.

Frischkäse: Frischkäse entstehen durch das → Dicklegen der Milch. Anders als → Hartkäse müssen sie nicht → reifen, sondern können sofort verzehrt werden. Eine typische Frischkäsesorte ist der Hüttenkäse. Auch Quark wird zu der Gruppe der Frischkäse gezählt.

Fromage fermier: Französische Bezeichnung für → Hofkäse aus → Rohmilch.

G

Gallerte: Dickgelegte Milch, bevor sie mit der → Käseharfe geschnitten wird.

Gerinnung: Dicklegen

H

Hartkäse: Wie der Name bereits verrät, ist die Konsistenz dieser Käsegruppe eher fest. Hartkäse zeichnen sich durch eine lange Reifezeit (bis zu drei Jahren) und einen geringen Wassergehalt (maximal 56 Prozent) aus. Typische Hartkäse sind zum Beispiel Parmesan und Emmentaler. Aber auch der Nordmeerkäse gehört dazu.

Heumilchkäse: Aus Milch von Kühen produziert, die vorwiegend mit Heu und frischem Gras gefüttert werden. Einen interessanten Beitrag über Heumilchkäse findet ihr hier.

Hofkäse: Bezeichnet Käsesorten, die in Betrieben mit hofeigener Milch handwerklich hergestellt werden. Interessante Beiträge über Hofkäse findet ihr hier und hier.

I

J

K

Käsebohrer: Werkzeug zur Probenentnahme aus einem Käselaib.

Käsedraht: Inzwischen nur noch selten eigesetztes Schneidewerkzeug, das aus zwei durch einen Draht verbundenen Holzstücken besteht.

Käseform: Gelochter Behälter aus Holz, Kunststoff o.ä., in den der → Bruch gefüllt wird.

Käseharfe: Wichtigstes Werkzeug bei der Käseherstellung. Wird zum Schneiden der → dickgelegte Milch verwendet und besteht aus einem langen Stab aus Holz oder Metall, an dem zwei Querstäbe befestigt sind, zwischen denen dünne Drähte verlaufen.

Kasein: Milcheiweiß, das durch die Zugabe von → Lab gerinnt.

Käsestraßen: Zusammenschluss handwerklich arbeitender Käsereien und Molkereien einer Region oder eines Bundeslandes zur gemeinsamen Vermarktung. In Deutschland gibt es aktuell acht „Milch- und Käsestraßen“, unter anderem in Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen. Einen Überblick aller teilnehmenden Höfe gibt es hier.

L

Lab: Mit diesem Enzymgemisch wird die Milch → dickgelegt. Traditionell wird es aus dem vierten Kälbermagen eines noch gesäugten Jungtieres hergestellt. Inzwischen verwenden viele Käser aber auch mikrobielles Lab, das auch für Vegetarier geeignet ist.

Lake: Hochkonzentrierte Salzlösung. Entzieht den Laibern unter anderem überschüssige → Molke und unterstützt die Rindenbildung.

Laktationsphase: Zeitspanne zwischen Kalbsgeburt und Trockenstellen des Milchviehs, in der der Bauer Milch gewinnt.

Laktose: Milchzucker. Verwandelt sich während der → Reifung in Milchsäure. In → Hartkäsen kaum zu finden.

Listerien: Gefährliche Bakterien, die auf Rohmilchkäse, Salat und Gemüse vorkommen. Auf Hart- und → Frischkäsen sind sie dagegen nicht zu finden.

Löcher: Entstehen durch den Einfluss von Kohlendioxid.

M

Maître Fromager: Von der Guilde des Fromagers ernannter Käseexperte.

Molke: Weißliche Flüssigkeit, die entsteht, wenn die Milch → dickgelegt wird.

N

O

P

Paraffin: Bunte Wachsummantelung für fertig gereifte Käse.

Pasteurisieren: Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Beim Pasteurisieren wird die Milch für kurze Zeit auf bis zu 75° Grad erhitzt. Durch die Hitzeeinwirkung werden unerwünschte Keime abgetötet.

Pflegen: Während der → Reifung benötigen viele Käse beständiger Pflege. Sie müssen regelmäßig gebürstet, gewaschen und gewendet werden, bis sie den gewünschten Reifegrad erhalten haben.

Pikieren: Blauschimmelkäse werden während der → Reifung häufig mit sterilen Nadeln angestochen. So kann der → Edelschimmel leichter in die Laiber eindringen und sich dort vermehren.

Q

R

Reifung: Nach der Herstellung werden viele Käsesorten für mehrere Wochen oder Monate in speziellen Räumen eingelagert, um dort durch den Abbau von Eiweißen und Fetten zu altern.

Rohmilch: Unbehandelte Milch, die nicht → pasteurisiert wurde.

Rotschmiere: Bakterienstamm, der sich durch regelmäßiges Bürsten und Waschen mit Salz oder Alkohol auf der Käserinde bilden kann. Gut erkennbar durch seine rötliche Färbung.

S

Salzlake: Lake

Sauermilchkäse: Sauermilchkäse entsteht, wenn die Milch nur gesäuert und der daraus entstehende Sauermilchquark nicht erhitzt wird. Ein typischer Käse aus dieser Gruppe ist die Harzer Rolle.

Schnittkäse: Die goldene Mitte zwischen → Weichkäse und → Hartkäse, lässt sich problemlos in Scheiben schneiden. Typische Schnittkäse sind zum Beispiel Gouda und Appenzeller.

T

Teig: Das Innere eines Käselaibs.

Tomme: Französische Bezeichnung für a) kleine, runde Ziegenkäse oder b) größere, gepresste Käse aus unterschiedlichen Milchsorten.

Transhumance:Alpage

Trockenmasse: Käsebestandteile nach vollständigem Entzug der Feuchtigkeit.

U

V

Verkäsen: So wird der Prozess des Käsens genannt, bei dem Milch zu Käse gewandelt wird.

W

Weichkäse: Anders als → Schnittkäse reifen Käse aus dieser Gruppe von außen nach innen. Um eine schnelle Reifung zu ermöglichen, sind die Laibe eher flach. Typische Weichkäse sind zum Beispiel Camembert und Munster.

Weißschimmel: Edelschimmel

X

Y

Z

 

Wird ein von euch gesuchter Begriff nicht aufgeführt? Dann schreibt mir gerne einen Kommentar oder eine Nachricht an julia@laibundkaese.de! Das Käselexikon wird laufend erweitert.