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Immer schön beweglich bleiben

Jörn Strathoff käst seit 25 Jahren auf Schloss Hamborn – und hat doch keinen Käse je zwei Mal gemacht.

Vier weißbekittelte Beine, die über den Rand eines großen Käsekessels baumeln, sind das erste, was ich bei meinem Besuch in der Käserei auf Schloss Hamborn sehe. Kurz darauf stehe ich Jörn Strathoff und Harald Spanger gegenüber. Der langjährige Leiter der Käserei und sein Auszubildender haben heute Vormittag Butterkäse für den Hamborner Bioladen produziert und machen gerade sauber. “90 Prozent unseres Jobs besteht aus putzen”, sagt Strathoff.

In der Kaeserei Schloss Hamborn wird am Ende jedes Arbeitstages gruendlich durchgeputzt.

In der Schlosskäserei wird am Ende jedes Arbeitstages gründlich durchgeputzt.

Seinen Wechsel vom Chemielehrer zum Käser habe er trotzdem nie bereut, so der Leiter der Schlosskäserei, der Anfang des Jahres sein 25-jähriges Dienstjubiläum feierte. Wird ihm das Käsen nach einem Vierteljahrhundert denn gar nicht langweilig? “Auf keinen Fall”, so Mann mit der schwarzen Brille. “Milch ist ein lebendiges Produkt, das man nicht strikt nach Rezept verarbeiten kann. Wer guten Käse machen möchte, muss beweglich bleiben.” Je nach Jahreszeit und Fütterung variiert die Milchqualität und damit auch die Arbeit als Käser.

Standleitung zur Kuh

Auch die Käserei hält immer neue Herausforderungen parat: Seit Strathoff sie Anfang der 90er-Jahre gründete, ist aus dem improvisierten Ein-Mann-Betrieb eine moderne Käserei geworden, die seit 2013 zudem als Integrationsunternehmen geführt wird (s. Kasten). Der Weg dahin war für den Vater von vier Söhnen mehr als steinig: “Die ersten fünf Jahre waren ein einziges Experiment”, erinnert sich der Geschäftsführer der Hamborner Biomanufaktur. “Sobald die Konsistenz des Käses gut war, gab es Probleme bei der Reifung. Und umgekehrt.” Zweieinhalb Jahrzehnte und tausende Erfahrungen reicher gehören Produkte wie der 24 Monate gereifte Schlossbergkäse oder der Hamborner Camembert heute regelmäßig zu den Preisträgern des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau. Die Milch dafür kommt von 50 schwarzbunten Kühen, die auf dem Schlossgelände leben und direkt unter der Käserei gemolken werden. Über eine Rohrleitung fließt die Milch ohne Umwege vom Melkstand in die Kessel der Käserei.

Dort wird sie von den vier Mitarbeitern in Butter, Quark, Joghurt und 30 unterschiedliche Käsesorten verarbeitet. Eine ungewöhnliche Sortenvielfalt für einen so kleinen Betrieb. “Das liegt vor allem an unseren Kunden, die den Käse im Natura-Laden am Schloss und auf den Märkten in Paderborn und Meschede kaufen und dabei natürlich die Vielfalt schätzen. Keiner will die ganze Woche nur Tilsiter essen, sondern auch Mal ein bisschen Brie”, erklärt mir Strathoff bei meinem Besuch.

Azubi Harald Spanger pflegt die Kaese aus der Kaeserei Schloss Hamborn

Azubi Harald Spanger hört bei der Käsepflege gerne Hörbücher.

Doch auch die Auszubildenden wie Harald Spanger profitieren von der großen Produktpalette der Schlosskäserei. Wo sonst hat man in einer handwerklich arbeiteten Käserei die Möglichkeit, montags Schnittkäse, dienstags Weichkäse, mittwochs Camembert, donnerstags Brie und freitags Gouda zu produzieren? Strathoff ist sich sicher: “Der Beruf des Käsers hat auf jeden Fall Zukunft. Weil die Milchquote abgeschafft wurde und die Milchpreise immer weiter sinken. Und weil immer mehr Bauern nach ertragreichen Absatzwegen für ihre Milch suchen.” Jörn Strathoff freut sich schon drauf – und denkt auch nach 25 Jahren längst nicht ans Aufhören.

Anm.: Der Beitrag ist Teil meines Buchs “Stadt Land Genuss – Käse aus NRW”, das voraussichtlich 2018 erscheinen wird. Mehr dazu bald im Blog!

Schlossbergkaese aus Schloss Hamborn

Mein Favorit aus Hamborn: 12 Monate gereifter Schlossbergkäse.

Das Schloss und sein Hofgut

Das Schloss Hamborn ist das athroposphische Zentrum Ostwestfalen. Wichtiger Bestandteil der über 500 Mann starken Hofgemeinschaft ist das Hofgut, das sich seit seiner Gründung 1931 der Idee einer nachhaltigen Landwirtschaft verschrieben hat. 1996 wurde mit der Käserei eine erste Manufaktur gegründet, der in den letzten Jahren eine Bäckerei und eine Fleischerei gefolgt sind. Seit 2013 ist das Hofgut als gemeinnützige GmbH auch offiziell ein Integrationsunternehmen, in dem fast die Hälfte der Mitarbeiter schwerbehindert sind.

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