Käsereien & Händler
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Herr der Aromen       

Hans-Jörg Halbach

Käse perfekt reifen zu lassen ist sein Beruf: Hans-Jörg Halbach ist einer von weniger als hundert Maître fromager affineur weltweit. In seinem Käselager in Remscheid verfeinert der Affineur handwerklich hergestellte Käse mit regionalen Produkten und verkauft sie auf Märkten in ganz Nordrhein-Westfalen.

Herr Halbach, im Gegensatz zu Frankreich gibt es in Deutschland nur eine Handvoll Affineure, in NRW sind Sie sogar der Einzige. Wie oft müssen Sie erklären, was Sie beruflich machen?

(lacht) Das kommt schon häufiger vor. Viele Leute kennen zwar den Beruf des Käsers, aber nicht den des Käseverfeinerers. Ich erkläre ihnen dann gerne, dass der Affineur versucht, Käse durch gezielte Pflege und Reifung noch leckerer zu machen, als er eh schon ist.

Hört sich erst mal gut an. Wie funktioniert das?

Nehmen wir zum Beispiel mal diesen Senfkäse hier (hält einen hellen, rindenlosen Schnittkäse mit brauner Senfkruste hoch). Den beziehe ich ungereift von einer handwerklich arbeitenden Käserei. Sobald die Rohlinge in meinen Reiferäumen in Remscheid liegen, lasse ich sie zunächst zwei Monate reifen und pflege sie währenddessen jede Woche mit Salzlake. Drei Wochen vor Verkauf reibe ich die Laibe zusätzlich mit Senf aus einer lokalen Manufaktur ein, damit sie ihr scharf-salziges Aroma erhalten.

Ganz schön viel Arbeit. Aber wie sind Sie denn eigentlich auf diesen Beruf gekommen?

Käse liegt in meinen Genen: Schon mein Großvater hat in einer Molkerei gearbeitet und auch mein Vater hat lange Zeit Käse gemacht, bevor er 1984 einen Spezialitätenladen in Remscheid eröffnete. Dort habe ich meine Ausbildung gemacht und anschließend viele Jahre in Käsereien in Frankreich und der Schweiz gelernt. So bin ich auch Maître fromager geworden.

Damit sind Sie einer von ganz wenigen Deutschen, die von der Gilde der Käser für Ihre besonderen Käsekenntnisse ausgezeichnet worden sind. Wie entwickeln Sie neue Käsespezialitäten?

Wenn ich mit meiner Frau und meinen Kindern in den Urlaub fahre, ist das sehr inspirierend für mich, denn wir probieren uns natürlich immer durch das gesamte lokale Käseangebot. Zu Hause probiere ich dann einfach aus, was gut zueinander passt und den Geschmack unserer Kunden trifft.

Welchen Käse genießen Ihre Kunden denn am liebsten?

Den deutschen Käsegeschmack gibt es meiner Meinung nach nicht. Tatsächlich kennen viele Deutsche nur Gouda und wissen gar nicht, was ihnen noch schmecken würde. Da sind unsere französischen Kunden wesentlich besser informiert. Aber ich mag solche Herausforderungen und lasse meine Kunden vom Remscheider Käse mit Senfkruste bis zur Mimolette, einem französischen Milbenkäse, gerne alles probieren.

Trotz Ihres Erfolgs und der vielen Arbeit im Käselager sind Sie fast jedes Wochenende auf einem der vielen Handwerkermärkte in Nordrhein-Westfalen. Ist das nicht ganz schön anstrengend?

Ich stehe sehr gerne hinter unserem Verkaufsstand und berate die Leute. Der Reiz des Affinierens besteht für mich vor allem darin, meine Mitmenschen zum Genießen zu animieren.

Der Stand von Hans-Jörg Halbach hat für Käsefans viel zu bieten.

 Käsemeister Hans-Jörg Halbach
Weststraße 19                                                                                                                           42857 Remscheid
Tel.: 02191 / 258 00

E-Mail: kaese-halbach@web.de

www.kaesehalbach.de

Das Interview erschien erstmals in meinem Käseguide “Stadt Land Käse”.

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