Käsewissen
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Fitness für die Sinne

Baumgartner in seinem Reifekeller

Neue Geschmackserlebnisse zu kreieren ist sein Beruf: Der Affineur Hansi Baumgartner veredelt Käse mit Zutaten wie Bienenwachs, Brennnesselblättern und Hibiskuspulver zu Spitzenprodukten. Eine Arbeit, für die feinste Geschmacksnerven nötig sind. Alles Übungssache, meint der sympathische Südtiroler. Sein Trainingsprogramm für fitte Geschmacksnerven gelingt auch ganz ohne schnittiges Sportdress – versprochen!

Lektion eins

Geschmack entsteht nicht nur auf der Zunge. Auch andere Sinnesorgane wie zum Beispiel die Nase spielen eine wichtige Rolle. Halten Sie sich beim Essen mal die Nase zu, als wären Sie verschnupft. Plötzlich schmeckt alles nur noch fade, oder? Tatsächlich kann die Zunge nur fünf unterschiedliche Geschmacksrichtungen registrieren. Indem wir zum Beispiel zusätzlich an einem Käse schnuppern, bevor wir ihn essen, können wir weitere Aromastoffe wahrnehmen. Wer besser schmecken lernen möchte, sollte deswegen genau hinschauen, die Struktur seiner Nahrung ertasten und erschnuppern.

Lektion zwei

Bei manchen Verkostungen – zum Beispiel bei professionellen Weinproben – ist es durchaus üblich, die Genussmittel nach der Verkostung wieder auszuspucken. Da wir den Geruch eines Lebensmittels aber nicht nur durch die Nase wahrnehmen, sondern unterbewusst auch beim retronasale Riechen über den Rachenraum, ist das Ausspucken keine gute Idee. Erst beim Schlucken wird das retronasale Riechen voll ausgekostet. Wer bei Käseverkostungen Angst um seine Linie hat, kann die Probierstücke klein halten. Nicht die Menge ist entscheidend, sondern die Bewegung: Lassen Sie den Käse im Mund kreisen, um möglichst viele Geschmacksnuancen festzustellen.

Lektion drei

Ist der Käse erst einmal im Mund, hilft es, den Grundgeschmack festzulegen. Ihre Zunge kann zwischen süß, salzig, sauer, bitter oder umami (herzhaft) unterscheiden. Welchen Geschmack hat Ihr Käse?

Lektion vier

Geschmäcker sind unterschiedlich und werden unter anderem von Erinnerungen und Emotionen beeinflusst. Auch der Speichel spielt eine wichtige Rolle.  Aromen auf Ihre eigene Art und Weise zu interpretieren ist okay und durchaus wünschenswert.

Lektion 5

“Übung macht den Meister” – ein Sprichwort, das auch für das Schmecken gilt. Die Möglichkeiten, Ihre Geschmackssinne mit allen Sinnen zu erproben, sind vielfältig – egal, ob Sie gerade eine Schale Müsli frühstücken, oder ein Käsebrett vertilgen. Nutzen Sie sie!

 

Über den Affineur

Interpreteur der Aromen

Hansi Baumgartner arbeitete lange Zeit als Sternekoch. Auf der Suche nach gutem Käse fing der Südtiroler schließlich an, Käse nach seinen eigenen Vorstellungen zu veredeln. “Handwerklich hergestellter Käse, verfeinert mit vorwiegend regionalen Zutaten”, so erzählte mir der herzliche Affineur bei unserem Treffen auf der Slow Food Messe in Stuttgart, “ist ein total unterschätztes Produkt. Ich bin fest davon überzeugt, dass er in Europa ein Revival erleben wird.” Heute ist der Inhaber der Firma DEGUST für die Veredlung von mindestens 70 unterschiedlichen Käsesorten aus Deutschland, Frankreich, Österreich und seiner Heimat Italien / Südtirol zuständig. Funfact: Der Reifekeller des Genussbetriebs ist ein ehemaliger Bunker. Aber ich habe ja schon immer gesagt: Make cheese, not war.

Fotoquelle: alpenweit

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