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Eine Frage des Bodens

Der Felsenkeller der Käserei Plangger

160 Meter lang, acht Meter hoch und zehn Meter breit – im Felsenkeller der Käserei Plangger ist genug Platz für 50.000 Käselaibe. Doch Geschäftsführerin Martina Brunner weiß: Der beste Reifekeller bringt nichts, wenn der Boden nicht stimmt.

Die ersten Wochen des Jahres standen für die 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Käserei Plangger in Tirol ganz unter dem Motto „Weiß“. Während der Schnee den Betrieb in Niederndorf von außen in dicke Watte packte, wurde in der Käserei drei Kilometer südlich der deutschen Grenze zum ersten Mal in der 46-jährigen Unternehmensgeschichte Weißschimmelkäse produziert. „Früher haben wir den zugekauft. Aber weil wir durch den Fall der Milchquote mehr Milch zur Verfügung haben, käsen wir Camembert und Korbkäse nun auch selber“, sagt Geschäftsführerin Martina Brunner.

Eine gesunde Kreislaufwirtschaft – angefangen beim Boden über die Heumilch, bis zur Käsereifung – ist das zentrale Ziel von Martina Brunner, die den Betrieb gemeinsam mit ihrer Schwester Anita Jäger und Reinhard Brunner vor drei Jahren von ihrem Vater Herbert Plangger übernommen hat.

Ein Käser der Käserei Plangger im Felsenkeller

Fragt man sie, was die wichtigste Voraussetzung für guten Käse ist, so antworten sie: „der Boden“. Mit dem Boden fängt nämlich alles an! Wenn er gesund ist und gutes Futter für die Kühe auf ihm wächst, wird auch die Milch gut und somit letztlich auch der Käse, der aus dieser Milch produziert wird. „Wenn die Flora stimmt, wachsen genau die richtigen Kräuter und Gräser, die die Kühe dazu bringen, dass sie ungefähr 65 Mal wiederkäuen, was zu einer bestmöglichen Verdauung des Futters führt. Dann sind die Kühe gesund und geben gute Milch“, so die Überzeugung der Käser.

Käselagerung im Gestein

Ist die Milch erst einmal zu Tiroler Bergkäse, Tilsiter und Co. verarbeitet, landet sie im Herzstück der Käserei Plangger – dem kathedralenartigen Felsenkeller, in dem bis zu 50.000 Käselaibe gleichzeitig reifen. Nach Angaben der Käserei ist der 160 Meter tiefe Stollen der größte seiner Art in Österreich. „Das Reifen in Felsenkellern ist in der Region eigentlich nicht üblich. Aber als mein Vater vor vierzig Jahren die Gelegenheit erhielt, in einem Felsenkeller unter der Kufsteiner Burg Käse einzulagern, haben wir gleich gemerkt, dass die Laibe aus dem Felsenkeller auf Grund des natürlichen Klimas einen Ticken besser schmeckten, als die Laibe aus unseren Betonkellern.“

Als der alte Keller mit dem Fall der Milchquote 2015 endgültig zu klein wurde, entschloss sich die Familie zum Bau des heutigen Felsenkellers. In nur 19 Monaten Bauzeit sprengte sie mit rund 20 Tonnen Dynamit eine große Höhle in das Gestein des Sebi-Bergs. Das Resultat dieser Schwerstarbeit kann natürlich auch besichtigt werden: Durch ein großes Fenster im Niederndorfer Käseladen hat man einen perfekten Blick in das Innere des Felsenkellers. Und steht damit wahrscheinlich vor dem einzigen Fenster in ganz Tirol, von dem aus man zurzeit nicht auf Schneemassen schaut.

Käserei Plangger

Sebi 26

6342 Niederndorf

Tel.: 0043 5373 61260

E-Mail: bio@kaeserei.at www.kaeserei.at

Öffnungszeiten

Mo – Fr 8 – 18 Uhr

Sa 8 – 12 Uhr

Übrigens: Wusstet ihr, dass auch in meiner Heimat Nordrhein-Westfalen Höhlenkäse hergestellt wird? Mehr dazu erfahrt ihr hier.

Fotoquelle: Käserei Plannger

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