Käsewissen
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Die großen Käse-Familien

Käseteller

Bei über 1.000 unterschiedlichen Käsesorten weltweit den Überblick zu behalten, ist nicht leicht. Deswegen werden Käse in unterschiedliche „Familien“ eingeteilt.

Emmentaler und Parmesan – zwei Käse, wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten. Während ersterer mit einer elastischen Konsistenz überzeugt, ist letzterer so hart, dass sich sein Teig im Mund fast schon knusprig anfühlt. Und doch haben die zwei Sorten eine Gemeinsamkeit: Beide werden nach deutschem Gesetz der Familie der Hartkäse zugeordnet.

So viele Möglichkeiten

Um die enorme Sortenvielfalt besser überblicken zu können, werden Käse weltweit in sogenannte Käsefamilien oder -gruppen eingeteilt. Das Problem: Wie die Familien heißen und welche Käse sie umfassen, ist von Land zu Land unterschiedlich. In manchen Ländern wird nach der Herkunft der Milch (Kuhmilch-, Ziegen-, Schafs- oder Büffelkäse) sortiert. Für andere ist der Herstellungsprozess (Lab-, Sauermilch- oder Molkekäse) entscheidend. In Deutschland werden die Käsegruppen nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse definiert.

Käsegruppe                       Wasser in der fettfreien Käsemasse

Hartkäse                            < 56 %

Schnittkäse                        54-63 %

Halbfester Schnittkäse      61-69 %

Sauermilchkäse                 60-73 %

Weichkäse                         > 67 %

Frischkäse                         > 73 %

Davon ausgenommen sind Molke- und Molkeiweißkäse, Käse wie Feta, die in einer Flüssigkeit verkauft werden, und Filata-Käse.

Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich finde die Unterteilung gemäß der deutschen Käseverordnung nicht besonders praktikabel. Stellt euch mal vor, ich gehe im nächsten Frankreichurlaub auf den Wochenmarkt, um mir ein schönes Käsebrett zusammenzustellen und muss mit meinen paar Brocken Französisch erst mal den Wassergehalt erfragen. Undenkbar! Deswegen unterscheide ich Käse am liebsten ganz simpel nach den „Milchlieferanten“.

Schön unkompliziert

Ob der Käse aus Schafs-, Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch hergestellt wurde, lässt sich auch für Laien ganz easy erkennen und erschmecken – egal ob auf dem französischen Wochenmarkt, oder zu Hause an der Käsetheke.

Wie sich die Käse von unterschiedlichen Milchlieferanten unterscheiden und wie sie am besten verzehrt werden, erfahrt ihr in bald auf Laib & Käse.

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